Adapter la tradition au mode de vie moderne

Yogi SEGAWA, Candidat Panification Nutritionnelle aux Masters de la Boulangerie 2018


Le Japon compte de nombreuses boulangeries aujourd’hui. Même si le riz reste la base de l’alimentation japonaise, le pain a pris son essor après la 2nde guerre mondiale, au moment des pénuries. Depuis, la qualité n’a cessé de s’améliorer, boostée notamment par les enseignements du  Professeur Calvel dans les années 60-80.

« Il faut partir de nos traditions, c’est une base solide … puis adapter nos produits à une consommation moderne à la japonaise. C’est le moyen de faire connaitre le pain à un plus grand nombre. Je m’attache essentiellement à travailler sur les textures afin de casser l’image qu’ont les Japonais d’un pain européen lourd et compact. »

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